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こだわり干物の制作工程 |
魚政の干物製造過程を、ご覧ください。 単純なようですけど、単純なほど、難しいのです。
写真は、エテカレイです。
まずは、素材です 丁寧に料理（水洗い）
丹後生まれの新鮮な魚を、仕入れます。 一匹一匹手作業で、丁寧に鱗と内臓を、取り
仲買人ですので、直接、魚を、吟味しながら、 ます。かれいは、エラまで、きれいに取ります。
仕入れられます。 面倒ですが、この仕事を、怠ると、すぐに、臭み
けっして鮮度の悪い魚は、干しません。 が、でてきます。
素材が悪ければ、何をしても無駄です。
天然塩で、味付け 清ちゃんです。
最後にきれいな水で、水洗いします。ここで、 塩加減ひとつで、いままでの仕事が、台無しに
内臓など、残ってないか最終チェックします。 なります。魚政では、いつでも安定した味を、
そして、満遍なく塩が、まわるようにたで塩で、 提供するため、塩分計を、使用して、確かめ
味付けします。 てますが、最後は、５０年のベテラン会長の
塩は、網野の天然塩を、使用します。 清ちゃんに、見てもらいます。気候、大きさなど、
この塩のおかげで、更にまろやかになり、 清ちゃんの最後の一つまみの塩が、味を、左右
丹後風味の深いあじわいになります。 します。
串刺しです 魚の旨みを、閉じ込める
数時間、塩水につけこんでいた（時間は、秘密） いよいよ干し上げです。魚政では、魚を、
魚を、串に刺して、干しに入ります。 乾燥させるのでは無く、除湿しながら冷風を、
刺すのも、ただ刺せばいいわけでは、ありません。 当てます。このように魚の余分な水分だけ、
風が、満遍なく当たるよう、つまり、きれいに干し 取り除き、旨みだけを、閉じ込めます。
上げるために、数量、大きさで、干し場所が、 天日干しもいいですが、本当に適した日は、
工夫されます。 年に何日も無く、この方法を、とっています。
だから、違う、魚政の干物、完成です
乾かし過ぎに気をつけ、ようやく出来上がります。 単なる干物のようですが、このように幾つもの過程を経て、
皆様に提供している次第です。 無論、食品添加物など、一切使用していません。（必要もありません）
干し上がり後の管理も重要なポイントです。干し上がりと同時に冷蔵保管しています。干し過ぎになると身の水分が飛び
パサパサになり、塩加減も変わってきて、せっかくの品物が、台無しになります。（店先で、干してあるような物は、見た目は、
いいですが、暖かい日は、特に乾かし過ぎになり、又、温度管理もできません。腐敗させているようなモノです。）
魚政の干物は、見た目は、普通の干物でも、ツヤが有り、特有の匂いもなく、魚の美味しさ、旨みが、
他店の干物、今まで、召し上がっていた干物とは、ぜんぜん違います。