干物って、魚を干せば出来るもの、そう思っていませんか
見た目は、普通の干物でも、魚政の干物は、一味も二味も違います。
美味しい干物を食べていただく為に、素材、調理法、塩、干し方に徹底的にこだわっているからです。
素材
もちろん、丹後近海で、捕れる魚が、中心です。しかし、魚には、旬もありますし、漁法、漁師さんの
魚の取り扱いによって、いくら新しい魚でも、美味しさ、鮮度が、ぜんぜん違ってきます。
それらの事を、頭に入れながら、仕入れております。
干物と、いっても鮮度です。いや、干物だからこそ、鮮度です。悪い魚を、いくら手間隙かけても
美味しい干物は、できません。干物作りの第一歩は、素材です。
調理法
鮮度のいい魚を、一匹一匹丁寧に手作業で、鱗を取り、内臓を、取り除きます。はたはた意外は、
エラまで、綺麗に取ります。そして綺麗な水で、洗います。洗っているときにもう一度、汚れていないか、
内臓が、残ってないか、もう一度チェックします。面倒ですが、この仕事を、怠ると、干物特有のいやな臭いが、
すぐにでてきますが、当店の干物は、丁寧にしてあるため、いやな臭いが、しません。
塩
丹後、網野の海水を、ただ炊き詰めて造った天然塩を、使用しています。 他にも旨い天然塩も
あると思いますが、なんといっても丹後の魚には、丹後の天然塩が、一番合います。
この塩のお陰で、美味しい干物が、一層まろやかになり、他では、味わえない丹後風味に
なります。食べた時の後口に丹後の海の香りが漂います。
味付けは、塩と、ほんの少々酒を、入れています。 もちろん食品添加物など、一切入っておりません。
食品添加物を、入れてまで商品にしようとは、思いません。
干し方
魚政では、魚を、乾燥させるのでは、無く、余分な水分を、取り除き、旨みだけを、残すため、
専用室で、除湿しながら、冷風を、当てております。確かに天日干しもいいと思いますが、
雨降りの日は、もちろんの事、湿気が多い日も干物作りには、適しません。せっかく新鮮な魚を、
仕入れても早いうちに干せなければ意味が、ありません。 安定した味、干し加減にする為に
このような干し方を、採用しています。又、干し時間も魚によってもちろん違います。店先の方で、
干している店もありますが、乾かし過ぎになり、温度管理もできません。 魚政では、干し上がった
魚は、冷蔵状態で、保管しております。干物は、乾物では、ありません。